Matter of Aspiration

主題展覽

渾然天成 不 • 完美

2020 年，疫症突如其來，帶來翻天覆地的改變。這或許也是重新審視現有⽣活⽅式的時機——現代化、⼯業化、⾃動化，為我們⽣活帶來舒適、便利和效率，但是否代表「完美」？我們不斷追求完美，排除⼀切瑕疵，對細菌殺無赦。重新審視過去，傳統保存食物的方式縱然不完美，所帶來的細菌並非壞菌， 而是更多元的微⽣物菌群，為我們提供不能取代的養份。《The Art of Fermentation》作者 Sandor Katz 曾說：「完美活在不完美當中」——不完美作為⾃然的存在，也是所有完美事物的種⼦。

是次主題活動，我們將帶來一個反思與食物、飲食習慣、自然、文化根源與日常生活關係的空間。透過各種視覺體現，了解發酵食物的紛陳網絡，牧草、牲畜和養料之間的多元關係。「完美」⽅案或許不存在，但希望透過對「完美」的詰問，我們能夠欣賞身邊的不完美，找到成長和進步的空間。

無菌

生命比「預設模式」有更多可能

☒ 99.9%消毒無菌
高溫殺菌除了去除所有細菌，不論好與壞，亦會去除食物的纖維及營養

☑ 發現好與壞的細菌
我們體內的原生微生物最需要的是複雜的、原始的纖維來餵養我們的益生源 (Prebiotic)，促進益生菌 (Probiotic) 的生長。這些微生菌會隨著環境變遷、食物中缺少所需的纖維，或是遇上抗生素而減少。 歐洲的乳酪、歐亞地區的克菲爾乳酪和印度的 Dahi 等的發酵乳汁，當中乳酸桿菌菌株存在於人類的腸道與口腔，能預防抗生素引起的相關腹瀉。當中最主要的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌可幫助人體更容易消化乳製品的營養，從而吸收更多鈣質、葉酸、維生素 B 等。

絕對

應變，而非要快速解決。

每當健康出現問題，我們想立刻得到一個絕對的診斷，一個完美的解決方案。奢望一粒藥丸、一個程序就能一勞永逸，是我們慣於以盲目相信科學來逃避直面問題的根源。明白「藥食同源」，容讓食物中的益菌健康生長，建立腸道微生物，才可帶給我們強韌的免疫能力。

☒ 隨時隨地即時即食
奢望會有一粒藥丸、一個程序是完美方案

☑ 明白藥食同源、不時不食
醃製過程需時，讓微生物生長，我們的健康亦然。蔬菜上原本佈滿了來自土壤、空氣及植物本身微生物群的細菌及真菌，人類一直以醃漬將之保存。工業化量產技術的發展，我們任何時候都可以滿足食慾，忘記了不時不食的生活模式。全球化技術在過去半個世紀急速發展，我們減少攝取膳食纖維，取而代之是高糖碳酸飲料、高脂高碳水化合物的零食和動物蛋白質與脂肪，導致腸道疾病。整全飲食 (whole food) 當中提供的植物乳桿菌可逐步改善整體腸道健康，對慢性炎症，尤其是腸道非常有益。

效率

完美效率只會令人喪失包容轉變的能力

生產科技的進步，讓我們用效率和產量來量度成功的基準。追趕數字，卻令都市人不勝負荷，壓力過重而不自知。加工食物技術能帶給我們穩定的供應，但也篩走大部分的活菌，截斷我們與益生菌的連繫。其實攝取多種益生菌可刺激「快樂荷爾蒙」血清素的分泌，你能捨棄完美的穩定性，包容多變無常的生活嗎？

☒ 效率+量產=成功
工業化的加工食物技術為我們篩選細菌，提供穩定的供應

☑ 多變的微生物有助大腦保持愉快
想減壓的時候，你會吃一點巧克力嗎？可可豆是一種常被忽略的發酵食品，其拉丁字源為 Theobroma，來自希臘語 “Theo”（神）與 “Broma”（食品），意指人類可享受天神的食物。可可豆莢原本味道苦澀，可可農採摘後需要利用香蕉葉的天然菌種將果實靜置發酵，令黏稠果肉的蛋白質和碳水化合物分解，培養可可豆的風味。 當中的微生物有助大腦保持愉快，在腸道產生作用，進而刺激「快樂荷爾蒙」血清素分泌。

標準

生命就是多元共融

或許排他心理是人類本性，標籤給我們既定的安全感。透過理解大自然的多樣性，我們才能培養多元價值。發酵是保留食物的多元風味，擁抱不同的、多樣化的營養素，為腸壁提供屏障，加強防禦力及消化道的酸性，用作分解食物。我們想提醒大家脫離習慣倒模式的商品，重新認識發酵技術。食材本身是一個多元生命體，共生協調。

☒食材跟平日不同，屬瑕疵品
工業化的加工食物技術為我們篩選細菌，提供穩定的供應

☑ 食物是一個多元生命體
脫離習慣倒模式的商品，重新認識發酵技術，體驗共生協調

近年都市人開始留意到連鎖店的麵包有幾十種添加劑，「吃空氣」般不飽肚之餘，亦讓大家關注其對健康的影響。這就是供應商為了滿足大量需求和大家的「完美標準」一例。酸種麵包是其中一種最原始的製法，只需天然酵母、鹽、水與麵粉，四大元素，缺一不可。這種天然酵母需要反覆以高筋麵粉和水餵養，令活酵母及活性乳酸菌充分發酵，培養出共生質。傳統做法是讓活酵母作為我們的廚師，會因應溫度、份量、人手搓揉程度與溫度而改變，製作時間更長亦沒有倒模式的成品。

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